Vinkkejä aloittelevalle sienestäjälle ruokasienten keräämiseen

Kangaskorjaamon Johannan vieraskynäkirjoitus ruokasienten keräämisestä oli todella suosittu entisessä blogissamme. Siitä pidettiin niin paljon, että se julkaistiin paikallislehdessäkin. Tässä siis tämä yksi vuoden 2017 pidetyimmistä kirjoituksista:

Hei, minä olen Johanna ja minä olen ompeluhullu. Teen käsitöitä päivittäin  ja kirjoitan ideoita muistiin käsityöblogiini. Lämpimästi tervetuloa  kylään Kangaskorjaamolle ammentamaan ideoita persoonallisiin käsitöihin, otahan oma ämpäri mukaan.

Sen lisäksi, että olen ompeluhullu, niin syksyisin minusta kuoriintuu marjastushullu. Yritän kerätä kaikki marjat talteen talven varalle meidän kotipakastimeen, mutta eiväthän ne sinne mahdu. Hurjaa vauhtia päätään on nostamassa myös sienihulluus. Juurikin sienien tunnistamisesta ja keräämisestä ajattelin kirjoittaa tämän vieraspostaukseni.

Innosta pomppien osallistuin Annikka Kujalan / Villiyrtti.fi järjestämälle sieniretkelle. Annikka on luonnontuotekouluttaja ja tutustuttaa ihmisiä sieniin ja villiyrtteihin Oulun seudulla. Annikka on toiminut myös tämän blogitekstin asiantuntijana. Suuret kiitokset Annikalle avusta.Olin niin innoissani sieniretkestä, että keräsin kahtena edellisenä päivänä iltalenkin varrelta kaikki vastaantulevat sienet mukaani. Sienien ohi kulkiessani olen miettinyt monta kertaa niiden nimiä ja voisiko niitä syödä. Torstai-iltana pyöräilin kokoontumispaikalle tyhjä muovisanko tangossa kolisten ja sieniä täysi pahvilaatikko lastenistuimeen kiinnitettynä.

Sieniretkellä opettelimme ruokasienien tuntomerkkejä. Miten tunnistamme tatit, rouskut ja haperot. Näistä aloitteleva sienestäjä saa jo hyvin ruokaa pöytään. Opin että jokaista sienilajia ei ole tarpeen tuntea erilleen, vaan riittää selvittää kuuluuko sieniyksilö tatteihin, rouskuihin tai haperoihin. Näiden sienten tunnistus on helppoa, koska jokaisella sienisuvulla on omat selkeät tuntomerkkinsä. Tattien, rouskujen tai haperoiden joukossa ei ole niin myrkyllisiä lajeja, että ne olisivat hengenvaaraksi. Lievästi myrkyllisiä, pahanmakuisia ja syötäväksi kelpaamattomia sieniä on tässä joukossa muutamia. Joten voit olla huoleti, näitä sieniä syömällä et kuole, korkeintaan voit saada vatsanväänteitä. 

Tattien tuntomerkit

Tatit ovat yleensä kookkaita, jämeriä, muhkeita, paksujalkaisia jättiläisiä. Jos kurkistat tatin lakin alle, niin sieltä löytyy pillistö, joka näyttää aivan pesusieneltä. Pillistön voi irrottaa sormilla, sen alta paljastuu malto eli “sienen liha”.

Tattien sukuun kuuluu muutama yksilö, jotka olisi hyvä tunnistaa erilleen, sillä ne maistuvat pahalle tai tarvitsevat erikoiskäsittelyn. Kaikki muut tatit voit paistaa pannulla syötäväksi. Etelä-Suomessa on tavattu muutama lievästi myrkyllinen tattilaji, mutta ne ovat todella harvinaisia.

Sappitatti

• Maistuu nimensä mukaisesti sapelle, karvaalle. Voit maistaa pienen palan sappitattia ja sylkäistä sen ulos. Älä niele! Tunnistat kyllä sappimaisen maun.
• Jalassa on tumma verkkokuvio vaalealla pohjalla. Sappitatin näköislajeilla, herkkutateilla on päinvastoin vaalea verkkokuvio tummemmalla pohjalla.

Äikätatti

• Maku on hyvin pippurinen, mutta voit hyödyntää tatin tulista makua ja tuoda sillä ruokaan tulisuutta.

Punikkitatit

• Jalka on nukkatupsujen peitossa, ihan kuin ihokarvat olisivat jääneet ajelematta.
• Kun halkaiset punikkitatin lakin, niin malto muuttaa väriään joutuessaan kosketuksiin ilman kanssa.

Lehmäntatti ja punikkitatit vaativat pitkän, vähintään 15 minuutin kypsennyksen pannulla, muuten niistä voi saada vatsanväänteitä.

Rouskujen tuntomerkit

Rouskun lakin alapuolelta löytyvät heltat. Raapaise kynnellä tai veitsellä rouskun helttoja, jos niistä tulee valkoista maitiaisnestettä, niin tiedät että tämä sienilaji on syötävä. Vanhoista rouskuista ei välttämättä tule maitiaisnestettä ollenkaan. Joten silloin on turvauduttava muihin tuntomerkkeihin tai jätettävä sieni metsään. Tämä rouskujen valkoinen maitiaisneste on tärkein tuntomerkki, mutta muitakin tuntomerkkejä toki on. Rouskujen heltat ovat yleensä vaaleita, koska niiden itiöpöly on vaaleaa. Rouskun jalka on juustomaisesti lohkeavaa. Voit sormilla repiä rouskun jalan pieneksi “juustosilpuksi”.

Lakritsirousku on lievästi myrkyllinen, sen maitiaisneste on muista rouskuista poiketen veden väristä. Lakritsirousku voi aiheuttaa vatsanväänteitä ja oksentelua.

Haperoiden tuntomerkit

Haperot ovat nimensä mukaisesti hauraita ja hapertuvia. Jos keräät korillisen haperoita ja kori kulkee mukanasi töyssyisen taipaleen, niin korin pohjalle saattaa tippua palasia lakista, helttamursketta.

Samoin kuin rouskujen jalka, niin haperonkin jalka on juustomaisesti lohkeavaa. Oman kokemukseni mukaan haperon jalka on tosi helposti murustettavissa. Haperojen pintakelmu irtoaa paloina lakista repimällä. Haperon jalka ja heltat ovat yleensä vaaleat. Jalka voi joskus olla punahäiveinen.

Haperoissa on enemmän kirkkaita värejä kuin tateissa ja rouskuissa. Haperoiden lakista löytyy oranssia, keltaista, punaista ja viininpunaista.

Kun löydät haperon voit tehdä sille makutestin. Ota pieni pala sienen lakista suuhun, maista ja sylkäise ulos. Älä nielaise! Jos maku on mieto, niin kerää sieni mukaasi. Jos maku on kirpeä, niin palauta sieni mättäälle. Joskus kirpeä jälkimaku voi tulla vasta viiveellä, 20 sekunnin kuluttua. Itse olen tällä makutestillä erottanut kaikista parhaiten syötäväksi kelpaamattomat haperot pois sienikoristani.

Millaiset sienet kelpaavat syötäväksi

Halkaise sieni sieniveitsellä kahtia, niin näet onko sisällä toukan tekemiä käytäviä. Leikkaa toukkaiset osat pois, lopun sienen voit käyttää. Toukkaisia sieniä ei kannata kuljettaa mukana sienikorissa, koska toukat syövät koko ajan lisää käytäviä sieneen. Joskus sienissä näkee etanan syömiä kohtia, etanan voit jättää mättäälle ja ottaa sienen parempiin suihin.

Sienien käsittely

Sienet pitäisi käsitellä heti sieniretken päätteeksi, jotta mikrobitoiminta loppuu.

Tatit ja haperot paistetaan pannulla. Sekaan ei tarvitse lisätä rasvaa tai vettä, ne muhivat omassa mehussaan. Rouskut keitetään väljässä vedessä 5-10 minuuttia, jonka jälkeen ne huuhdellaan kylmällä vedellä.

Aikaisemmin puhuttiin rouskujen ryöppäämisestä, kun tarkoitettiin rouskujen kiehauttamista. Nykyään kuitenkin puhutaan rouskujen kunnollisesta keittämisestä, jolloin rouskujen kirpeä maku miedontuu. Jos et tiedä pitääkö kyseistä lajia keittää 5 vai 10 minuuttia, niin voit aivan hyvin keittää kaikkia rouskuja 10 minuuttia.

Paistamisen tai keittämisen jälkeen voit jättää sienet odottamaan kylmään jatkokäsittelyä. Tatit ja haperot voit pakastaa esim. pienissä muovipusseissa. Rouskuista voi tehdä suolasieniä tai öljypohjaisia säilykkeitä. Sieniä säilötään myös kuivaamalla ja tähän tarkoitukseen löytyy sienikuivureitakin.

Itse käytän sieniä jauhelihan jatkeena ruoassa ja leivon sienipiirakkaa iltapalaksi. Lisään aina suolaiseen piirakkataikinaan perunahiutaleita tai perunamuusijauhetta. Googlen hakutoiminto on ollut hyvä ystäväni etsiessäni reseptejä sieniruokiin.

Mihin kannattaa mennä sieniretkelle

Sieniä voit kerätä jokamiehen oikeudella niin kuin marjojakin. Muista kunnioittaa toisten pihapiiriä ja liiku riittävän kaukana asutuksesta. Koivujen rungossa kasvavan pakurikäävän/ pakurin keräämistä varten tarvitset maanomistajan luvan.

Kerää sieniä puhtaasta metsästä. Tien pientareella ja parkkipaikkojen reunamilla sieniin on kertynyt liikenteestä saastetta.

Vanhat metsät ovat sienien aarreaitta. Avohakkuun jälkeen voi kestää jopa 20 vuotta ennen kuin sienet putkahtavat uuteen metsään. Sienet tarvitsevat vierelleen emäpuun, jonka kanssa ne elävät symbioosissa. Sienet viihtyvät kaikkein parhaiten vanhojen puiden vieressä. Koivikoissa, kuusikoissa ja mäntymetsissä on omat sienilajinsa.  Aloittelevalle sienestäjälle kuiva mäntykangas on oivallinen paikka, sieltä löytää haperoja ja kangasrouskuja.

Sieniä löytää metsässä liikkuen, kävele ja tutki, ristiin ja rastiin. Sieni viihtyy kosteassa ympäristössä, siksi kannattaa tarkistaa ensimmäisenä mäen pohjoinen puoli, painanteet ja alavat maat. Polkujen ja metsäautoteiden varret ovat myös hyviä sienestyspaikkoja. Sienet ovat hyviä piileskelemään mättäiden takana, toisesta suunnasta kävellessä sieni voi erottua paremmin kuin toisesta, siksi kannattaa joskus kävellä takaisinkin päin samoja polkuja. Meillä lapset ovat hyviä pongaamaan sieniä, ilman heitä minulta jäisi moni sieni huomaamatta. Kun olet kerran löytänyt hyvän sienipaikan, niin sinne kannattaa palata, sienet tulevat yleensä joka vuosi samoille paikoille.

Seuraa facebookin sieniryhmiä, niin sieltä saat vinkkejä, koska sinun kotimaakunnassasi alkaa sienestyskausi ja mitä sieniä alueeltasi löytyy. Minä olen poiminut meidän takapihan metsästä tatteja ainakin kolme viikkoa. Niitä ilmestyy sinne tosiaan niin kuin sieniä sateella. Sama paikka tuottaa satoa pitkään, koska kaikki sienet eivät tule pinnalle yhtä aikaa.

Varoituksen sanat

Syö vain niitä sieniä, mitkä varmasti tunnistat ruokasieniksi. Muista netissä liikkuessa tarkistaa lähteen luotettavuus. Muista facebookin sieniryhmissä, että kuvista tunnistaminen on vaikeaa, joku voi vahingossa tunnistaa sienikuvasi väärin.

Tämän postauksen toisessa kuvasta näet miten karvarouskun lakki muuttuu vanhetessaan, nuoret ja vanhat yksilöt voivat olla hyvinkin erinäköisiä. Sateen kostuttamat sienet näyttävät erilaisilta kuin kuivalakkiset sienet. Vertaile ja punnitse saamiasi/ keräämiäsi tietoja huolella.

Kun harjoittelet sienien tunnistusta sienioppaiden avulla, niin kerää koko sieni jalkoineen päivineen. Näin saat kaikki tuntomerkit talteen. Sienten tunnistamista auttaa myös tieto minkä puun juurella tai millaisessa metsässä sieni on kasvanut.

Toivottavasti tämä kirjoitus antoi sinulle rohkeutta kerätä ruokasieniä. 
Toivotankin oikein antoisaa sienisyksyä.

Jos haluat kurkata Kangaskorjaamon idearikkaita ja persoonallisia käsitöitä, niin voin suositella sinulle näitä postauksia: Marjastajan, sienestäjän ja puutarhurin polvisuojat, postaus sisältää kaavat Syksysormikkaiden tuunaus virkaten, sisältää virkkausohjeet perhoseen